가공식품이 건강에 해로운 방법

부패한 물에서 탄산 콜라에 이르기까지 식품 가공은 우리에게 보존, 일관성 및 혁신을 제공했습니다. 

그렇다면 어떻게 그것이 건강에 해로운 음식과 관련이 있게 되었습니까?

 

적어도 40만 년 전  한 혁신적인 고대 인간 이 고기를 불에 굽기 로 결정한 순간부터 10-15,000년 전 농업 의 도래 까지 사람들은 식품을 가공했습니다. 우리 조상들은 발효(주류와 유제품에 필수), 도정 및 굽기(빵과 파스타), 염장 또는 염장으로 고기를 보존하는 방법을 연구했습니다. 식품 가공의 초기 역사는 유용하고 맛있었습니다.

식품 가공은 인류 문명의 확장에 필수적이었습니다. 어떻게 그것이 고지방, 고당, 고염식과 동의어가 되었습니까? 그리고 오늘날 우리가 먹는 가공 식품은 원래 형태와 유사합니까?

 

위에서 언급한 초기 형태의 식품 가공에는 각각 분명한 목적이 있습니다. 즉, 요리하면 맛을 더하고 음식을 부드럽게 만들어 뿌리 채소와 콩류를 더 쉽게 씹고 영양분을 추출할 수 있습니다. 발효, 제분 및 베이킹은 또한 일부 식품을 보다 영양학적으로 이용 가능하고 소화하기 쉽게 만듭니다. 밀 한 알에서 유용한 것을 우리 몸에서 추출하는 것은 매우 어려운 일이지만, 이를 맥주로 발효하거나 밀가루로 분쇄하면 칼로리가 풍부한 음식을 만들 수 있습니다. 염장 또는 저온 살균과 같은 기술은 식품을 더 안전하고 오래 지속시킵니다. 이를 통해 인간은 더 멀리 여행하고 추운 겨울이나 혹독한 기근에서 살아남을 수 있었습니다

 

우리는 오늘날에도 여전히 이것을 하고 있습니다. 식품 가공의 대부분은 식품을 더 안전하고 오래 지속되도록 만드는 것입니다. 이는 음식물 쓰레기가 적기 때문에 환경에 더 좋습니다. 그러나 분명히 일부 가공 식품 은 건강에 매우 해롭습니다 . 어디서 이런 일이 일어났습니까?

 

4대 샌드위치 백작(Earl of Sandwich)은 아마도 두 조각의 빵 사이에 속을 채운 것으로 그의 이름을 빌려준 것으로 가장 잘 알려져 있습니다. 그러나 그는 점심 시간의 필수품인 청량 음료에 대한 또 다른 주장이 있습니다.

소다, 탄산 음료, 팝 – 무엇이라고 부르든 250년 전에 영국에서 생활을 시작했습니다. 샌드위치 백작(Earl of Sandwich)은 당시 해군 제1군주(First Lord of the Admiralty)라는 칭호를 받았으며 영국 해군의 복지를 감독했습니다.

 

18세기의 항해는 느리고 비참한 일이었습니다. 그들은 땅과 신선한 음식과 물을 공급받지 못한 채 몇 달 동안 버틸 수 있습니다. 선원들은 그들의 식량에 의존했습니다. 물 은 부패하고 부패한 화물창( 담수화는 초기 과학이었고 아직 18세기에는 널리 사용되지 않음) 에 몇 주 또는 몇 달 동안 저장할 수 있습니다 . 선원들이 럼주를 선호하는 것도 당연합니다.

오래된 담수를 더 맛있게 만드는 방법을 찾던 Sandwich는 화학자 Joseph Priestley에게 눈을 돌렸습니다. 샘에서 나오는 천연 탄산수는 이미 건강상의 이점을 위해 소비되었습니다. Priestley는 직접 제조하기를 원했습니다.

 

현대의 고당도 청량 음료는 건강에 좋은 기원과는 거리가 멀다고 술루는 말합니다.

그는 틀렸다. 그러나 그는 합리적으로 유용한 것을 발견했습니다. 탄산수는 약간 산성입니다. 즉, 약간의 항균성이 있으므로 정수된 물보다 천천히 부패합니다. 영국 유니버시티 칼리지 런던(University College London)의 생화학 공학자인 마이클 술루(Michael Sulu)는 "박테리아는 탄산의 열렬한 팬이 아니다"라고 말했다.

샌드위치 백작의 승인에 따라 Priestley의 약용수는 성공적이었습니다.

 

혁신에 힘입어 약용수가 탄생했습니다. 초기 성공에는 항말라리아제 역할을 하는 친코나 나무 껍질에서 추출한 퀴닌이 주입된 토닉 워터가 포함되었습니다. 퀴닌이 함유된 토닉 워터는 이러한 이유로 19세기 중반부터 유럽인들에 의해 널리 마셨습니다(비록 신코나 나무 껍질의 항말라리아 성질은 수세기 전에 남미 토착민들에 의해 알려져 있었습니다).

다음에 일어난 일은 슈퍼마켓 진열대에 있는 많은 고도로 가공된 식품에 대한 유사한 이야기입니다.

 

Sulu는 현대의 고당도 청량 음료는 "거대한 비난"을 받고 있다고 말합니다. 마찬가지로 아침식사용 시리얼은 우리 조상들이 빻은 곡물과 거리가 멀고 현대의 초콜릿, 고기, 유제품, 심지어 아이스크림까지도 우리 조상들은 알아볼 수 없었을 것입니다. 그래서 우리는 어떻게 이 지경에 이르렀습니까?

19세기에 스파클링 음료를 강화하기 위해 천연 추출물에 대한 검색은 훨씬 더 이국적인 약용수로 이어졌습니다. 다양한 회사에서 콜라 너트 추출물로 자극적이고 카페인이 함유된 "콜라" 음료를 생산하기 시작했습니다. Pepsi-Cola는 원래 1890년대에 만들어지고 "Brad's Drink"라는 이름의 소화 보조제였습니다. 그 이름은 소화 효소 중 하나인 펩신 또는 소화 불량의 학명인 소화 불량 과 콜라 맛에 대한 고개를 끄덕 이는 것으로 생각 되지만 조리법에는 콜라 너트나 펩신이 포함되어 있지 않습니다 .

문제는 지난 반세기 동안 다른 유형의 식품 가공이 개발되었다는 것입니다 - Fernanda Rauber

콜라 열매와 코카 잎으로 맛을 낸 코카콜라는 19세기 후반에 "이상적인 두뇌 강장제 " 로 처음 광고되었습니다 . 카페인과 코카잎의 조합으로 자극적인 음료가 되었습니다. 코카 잎은 원시 남아메리카 원주민에 의해 향정신성 물질을 방출하기 위해 수세기 동안 생으로 씹거나 차 에서 양조되었습니다 . (Coca-Cola는 음료에 코카 잎에서 추출할 수 있는 코카인이 전혀 포함되어 있지 않다고 말합니다)

고객이 동일하고 일관된 맛, 냄새 및 색상을 요구하고 규칙과 규정이 특정 재료를 금지함에 따라 식품 제조업체는 제품을 조정해야 했습니다. 예를 들어 일관된 토마토 맛에 대한 요구 가 하인즈 케첩의 개발로 이어졌습니다 .

 

전성분이 아닌 추출물로 제품의 맛과 식감을 재현할 수 있을까요? 화학의 발전이 그것을 가능하게 했습니다. 그리고 그것은 음식을 더 싸게 만들 수 있습니다.

"문제는 지난 반세기 동안 다른 유형의 식품 가공이 개발되었다는 것입니다."라고 브라질 상파울루 대학의 영양역학자인 Fernanda Rauber는 말합니다. ". "이 물질은 우리 부엌에서 찾을 수 없습니다. 일반적으로 실제 식품의 비율이 거의 또는 전혀 포함되어 있지 않습니다."

"매우 일반적으로 그들은 우리가 화장품 첨가물이라고 부르는 색소, 향미료, 증점제, 유화제, 겔화제를 사용하여 음식의 감각적 특성을 개선하고, 맛이 없는 물질에 평범한 전분을 부여합니다." 호주 질롱(Geelong)에 있는 디킨 대학교(Deakin University)의 공중 보건 영양학자 프리실라 마차도(Priscila Machado)는 말합니다. "이러한 물질에 대해 생각할 때 문제는 따로따로 음식에 특별히 영양가 있는 것을 추가하지 않는다는 것입니다. 음식은 포함된 영양소의 총합 이상입니다. 전체 식품에서 찾을 수 있는 항산화제와 파이토케미컬이 없다면 처리 중에 제거됩니다." 철분이나 섬유질이 강화된 시리얼과 같은 영양소가 다시 추가되더라도 음식은 보기보다 건강에 좋지 않을 수 있습니다. 추가 영양소그녀는 전체 식품에서 발견되는 것만큼 잘 작동하지 않는다고 말합니다.

청량 음료와 마찬가지로 현대 초콜릿은 원래의 반복에서 멀리 떨어져 있습니다.

아일랜드 더블린 대학 식품 및 건강 연구소의 부소장인 Eileen Gibney는 "플라보노이드, 폴리페놀과 같은 식물성 화학 물질이 건강에 도움이 됩니다"라고 동의합니다.

현대 코카콜라 의 성분 목록 을 확인하면 "천연 맛"만 찾을 수 있으며 그 정체는 비밀로 보호됩니다. 코카콜라 는 코카인이 훨씬 더 일찍 제거되었음에도 불구 하고 최소한 1988년까지 코카 잎에서 추출한 추출물을 여전히 포함 하고 있었습니다. 이 음료는 "강장제" 효과 때문이 아니라 코카향 때문에 성공했습니다. Sulu는 일부 현대 식품 가공은 미적 이유가 아니라 중복될 수 있는 원래 이유 때문에 수행된다고 말합니다.

청량 음료와 마찬가지로 현대 초콜릿은 원래의 반복에서 멀리 떨어져 있습니다. 초콜릿은 카카오 콩을 쓴 맛이 나는 뜨거운 음료로 양조한 고대 메소아메리카에서 유래했습니다. 우리는 AD250년부터 고대 마야 도기 내부에 흡수된 잔류물 층을 분석 하여 이러한 핫 초콜릿 음료가 어떻게 준비되었는지 광범위하게 알고 있습니다. 양조 후에 기름은 음료 위에 놓이고 콩가루는 바닥으로 가라앉아 컵 내부에 층을 만듭니다. 고대 마야 예술 작품에서 핫 초콜릿을 마시는 사람에 대한 묘사는 핫 초콜릿이 의식에서 공동 사용을 의도했을 수도 있음을 보여줍니다.

 

Aztecs는 초콜릿을 차갑고 매운 맛으로 마시는 것을 선택 하여 다음 초콜릿 혁신을 만들었습니다 . 유지방을 분리하고 건조 콩 덩어리를 갈고 볶아 코코아 가루를 생산하는 것은 나중에 나온 혁신이었고 저장이나 운송이 더 쉬워졌을 수도 있습니다. 가루를 말리면 초콜릿은 상품으로 거래되거나 바다를 건너 운송될 수 있습니다. 더 이상 의식을 위해 신선하게 준비할 수 없었습니다.

제과 시장이 호황을 누리면서 화학자들은 초콜릿에 대한 새로운 재구성을 실험하기 시작했습니다. 1840년대가 되어서야 코코아 가루, 설탕, 코코아 버터를 섞어서 단단한 초콜릿을 대량 생산하려고 시도한 사람은 아무도 없었습니다 .

오늘날, 첨가 설탕은 사람들이 가공 식품( 사람들의 총 칼로리의 10% 이상을 차지함) 과 관련된 많은 건강 문제에 기여합니다 . 하지만 항상 그런 것은 아니었습니다. 설탕은 오랫동안 사치품이었습니다. 그렇다면 가공식품에 정제당을 이렇게 많이 첨가하는 이유는 무엇이며, 과당과 같은 천연당을 더 많이 사용하지 않는 이유는 무엇입니까?

식품을 구조화하는 새로운 방법을 찾는 것은 미래에 식품 가공의 중요한 형태가 될 것입니다.

"고과당 옥수수 시럽 및 전화당과 같은 화학 합성으로 얻은 설탕은 초가공 식품의 일반적인 저가 재료입니다."라고 Rauber는 말합니다. "설탕은 식품업계에서 고유의 향미를 ​​가공한 식품에 풍미를 부여하고 최종 제품의 불쾌한 맛을 은폐하기 위해 대량으로 사용됩니다. 이러한 당은 감미료로 사용될 뿐만 아니라 중요한 기술적 기능을 가지고 있습니다. 식품에서 질감, 부피, 색상을 제공하고 방부제 역할을 합니다."

과일에 천연 설탕이 많이 포함되어 있는 것은 사실이지만 "당분은 놀라울 정도로 낮습니다."라고 술루는 말합니다. 이에 비해 가공된 과자는 같은 단맛에 더 많은 설탕을 함유하고 있습니다. 설탕의 대부분은 가공 식품을 저렴하게 대량으로 만들기 위해 존재합니다.

 

설탕, 지방 및 소금은 모두 공중 보건 캠페인의 주제였지만 Rauber가 말했듯이 화학적 기능을 제공하는 식품에서 제거하는 것이 항상 간단한 것은 아닙니다. 예를 들어, 저지방 식품에 첨가하여 기름진 느낌을 주는 유제를 생각해 보십시오. 이는 "제6의 맛"으로 널리 간주되고 있습니다. 이러한 재료 없이 식품을 신선하게 유지하고 최상의 상태로 유지하는 방법을 찾기 때문에 앞으로는 공중 보건을 이유로 더 많은 가공에 익숙해져야 할 수도 있습니다.

식품을 구성하는 새로운 방법을 찾는 것은 미래에 식품 가공의 중요한 형태가 될 것이라고 Gibney는 동의합니다. "식물성 식단은 우리가 덜 처리할 것이라는 개념에 실제로 도전할 것입니다."라고 그녀는 말합니다. "소비자들이 맛보고 느끼고 냄새를 맡고 싶어하는 제품을 만들기 위해 식물에서 영양분을 추출해야 한다는 특성은 우리가 식품을 가공해야 한다는 것을 의미합니다. 우리는 윤리적인 이유로 한 종류의 식품에서 멀어지고 있는 것입니다. 더 처리됩니까?

 

"미래를 내다보면 식품 가공을 받아들여야 한다고 생각합니다."라고 그녀는 말합니다.