인류가 먹는 음식을 어떻게 변화 시켰습니까?

가공 식품은 인공 재료로 공장에서 만들어지는 현대 발명품이 아닙니다. 니콜라 템플은 인류만큼이나 오래되었고 우리 종족을 만드는 데 도움이 되었을 수도 있다고 씁니다.

 

가공 식품에 대한 나의 첫 소개는 캐나다 시골에서 시작되었습니다. 그곳에서 우리는 7에이커의 농가에서 먹는 것의 90%를 재배했습니다. 반딧불이와 개구리를 잡고 덩굴에서 단무지를 따던 평온한 여름이 지나고 8월 말은 겨울 준비의 시작을 알렸습니다.

온타리오 여름의 숨막히는 습도에서 비닐 1970년대 주방 가구에 자리 잡고, 우리는 길고 추운 겨울을 견뎌낼 수 있도록 집에서 재배한 모든 농산물을 가공했습니다.

 

그러나 오늘날 가공식품에는 훨씬 더 부정적인 의미가 내포되어 있습니다. 이 단어는 폴리스티렌과 같은 스낵을 덮은 "치즈" 또는 수상한 "맛" 파우치가 있는 "물만 추가" 식사의 이미지를 연상시킵니다. 이들은 초가공 식품입니다.

모든 가공식품을 같은 경멸의 붓으로 칠하는 것이 공정한가? 우리는 식품 가공의 혁신이 영양을 개선하고 음식물 쓰레기를 줄이며 더 많은 여가 시간을 제공하는 데 도움이 되었다는 사실을 잊었습니다. 모든 가공 식품이 나쁘다고 주장하는 것보다 훨씬 더 복잡합니다. 가공 식품은 좋든 나쁘든(그리고 아마도 둘 다) 우리와 음식의 관계를 변화시켰습니다. 훨씬 이전에 그것은 우리를 하나의 종으로 형성했습니다.

 

240만년에서 140만년 전에 살았던 우리의 호미닌 관계인 Homo habilis 는 식품 가공의 첫 번째 증거를 보여줍니다. 진화론적 전임자들과 달리 하빌리스는 비교적 작은 이빨을 가지고 있었습니다. 그러한 진화적 경향은 음식이 입에 도달하기 전에 조작된 경우에만 시작될 수 있다고 생각됩니다. 돌로 뿌리를 두드리거나 고기를 얇게 썰어서 씹기 쉽도록 하면 씹는 횟수 가 약 5% 감소 할 수 있습니다. 턱, 근육 및 치아와 같은 씹는 장치에 가해지는 부담이 적기 때문에 신체는 에너지가 많이 드는 조직을 다른 곳으로 리디렉션 하여 전체 두개골 크기에 비해 얼굴을 더 작게 만들 수 있습니다 .

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호모 에렉투스 (189만년 – 108,000년 전 )와 호모 네안데르탈렌시스 (400,000-40,000년 전)는 두개골 크기를 기반으로 예측할 수 있는 것보다 훨씬 작은 이빨을 가지고 있었습니다. 진화는 음식이 더 쉽게 씹을 수 있게 된 경우에만 치아 크기의 감소를 선호할 수 있으며, 이는 열처리( 요리) 를 통해서만 달성되었을 가능성이 높습니다 .

 

음식을 부수는 것조차 가공의 한 형태로 볼 수 있습니다. 초기 인류는 음식을 더 쉽게 씹을 수 있도록 했습니다(제공: Getty Images)

조리된 음식은 씹는 데 22% 더 적은 근육 이 필요하며 그렇지 않으면 날 제품에서 접근할 수 없는 에너지(칼로리)를 방출할 수 있습니다 . 틀림없이 우리의 고대 조상들을 작은 얼굴과 큰 몸에 대한 경향에 두었을 뿐만 아니라 가공 식품은 여가 시간의 상당한 이득을 가져왔습니다. 씹는 데 소요되는 시간이 줄어들어 복잡한 구어를 개발할 수 있는 입이 자유로워졌습니다. 에너지 는 강력한 씹는 메커니즘보다 더 큰 두뇌를 키우고 칼로리에 굶주린 두뇌를 먹여 살리는 요리에 사용될 수 있습니다 . 가공 식품이 우리를 하나의 종으로 형성하는 데 도움이 되었다고 말할 때 말 그대로입니다.

그러나 계속 그렇게 하고 있으며 아마도 더 걱정스러운 일입니다. 초가공 식품은 우리의 계속해서 증가하는 신체 크기와 확실히 관련이 있으며, 조리되고 부드러운 식단은 궁극적으로 치아가 잘못 정렬된 원인이 됩니다 . 작은 얼굴, 큰 몸, 구부러진 이빨 – 아마도 이것은 우리가 계속하고 싶은 트렌드가 아닐 것입니다.

그 과정에서 식품 혁신을 강요한 많은 다른 동인들이 있었습니다.

우리의 초기 조상들이 식품을 가공하게 만든 요인인 보존은 오늘날에도 여전히 식품 가공의 주요 원동력입니다. 기술의 발전으로 우리는 이제 지구에서 수확한 직후 제철에 농산물 을 급속 냉동 할 수 있게 되었으며, 이러한 필수 영양소는 몇 달 후 다시 그곳에서 수천 마일 떨어진 일부 스토브 상단에서 다시 방출될 때까지 잠글 수 있습니다. 농산물을 재배했습니다.

그러나 그 과정에서 식품 혁신을 강요한 다른 많은 동인이 있었습니다. 7년 전쟁과 나폴레옹 전쟁 중 전투에서보다 더 많은 선원이 영양실조로 사망했을 때 식량을 보존하는 새로운 방법을 찾으려는 노력 이 통조림의 개발과 광범위한 채택을 주도했습니다 . 1912년 영국의 법률 변경으로 중산층은 가사도우미에게 매주 반나절의 휴가를 주어야 했습니다. 이것은 중산층 주부가 갑자기 매주 한 끼의 저녁 식사를 요리해야 한다는 것을 알게 되면서 "즉석 식사"의 첫 번째 반복을 주도했습니다.

 

냉장 및 급속 냉동 전에 야채와 같은 농산물은 긴 겨울 동안 먹을 수 있도록 절임해야 했습니다(Credit: Getty Images)

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다시 전쟁(이번에는 제2차 세계 대전)으로 중국에서 들어오는 주석의 가용성을 제한하고 통조림을 갈아서 만든 통조림을 중단하고 냉동 식품 시장을 열었습니다. 1950년대 터키의 과잉 공급은 TV 저녁 식사의 발명을 탄생시켰습니다 . 1980년대에는 음식물 쓰레기로 인해 한 캘리포니아 농부가 건강에 좋은 간식에 혁명을 일으키기도 했습니다. 매년 360톤 이상의 보기 흉한 당근이 버려지는 것을 보고 지겨워진 그는 산업용 콩 절단기를 구입하여 못생긴 당근을 껍질을 벗기고 편리한 2인치 크기로 자르기 시작했습니다 . 그것은 미니 당근 혁명의 시작이었고 그것은 미국 당근 소비를 33%까지 이끌었습니다.

 

 

전쟁, 영양실조, 수요와 공급, 음식물 쓰레기 - 지속 가능성, 식품 안전 및 식량 안보와 마찬가지로 이 모든 것이 혁신의 원동력입니다.

현대 사회에서 식품 혁신의 또 다른 주요 동인은 편의성입니다. 60년 만 에 영국에서 저녁 식사를 준비하는 데 소요 되는 시간은 1.5시간에서 30분 남짓으로 단축되었습니다 . 이 60년 동안 가족 단위에도 극적인 변화가 있었습니다. 집 밖에서 일하는 여성의 수가 급격히 증가했고 한부모 가족의 수도 세 배로 늘어났습니다. 사람들이 직장에서 긴 하루를 보낸 후 아이들과 함께 식사를 준비하는 데 1.5시간을 부엌에서 보내는 데 열성적이지 않다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

우리가 식품을 가공하는 이유뿐만 아니라 시간이 지남에 따라 극적으로 변한 식품을 가공하는 방법

그러나 평균적인 가정은 여전히 매일 거의 4시간의 TV 시청 을 할 수 있습니다(COVID-19 잠금 기간 동안 하루 6시간 이상으로 급증 ). 따라서 아마도 우리는 요리할 시간이 있는지 아니면 다른 일을 하면서 시간을 보내기로 선택했는지에 대해 정직해야 할 필요가 있습니다.

우리가 식품을 가공 하는 이유뿐만 아니라 시간이 지남에 따라 극적으로 변화한 식품을 가공 하는 방법도 있습니다. 치즈 만들기는 인간이 적어도 10,000년 동안 해왔기 때문에 훌륭한 예입니다. 치즈 제조에 대한 첫 번째 진출은 아마도 우연히 일어났을 것입니다. 동물의 위장으로 만든 가죽 자루에 담긴 우유는 약간 가열되었고 자루에 남아 있던 효소는 우유를 응고시켰다. 또는 도살된 젖먹이 동물의 위 내용물을 조사하고 용감한 영혼이 응고된 우유에 맛을 주기로 결정했을 수도 있습니다.

 

초기에 모험심이 많았던 이 사람들은 응유가 원유와 같은 부작용을 일으키지 않는다는 것을 알아차렸을 것입니다(당시 대부분의 성인은 유당 불내증이었을 것입니다). 유제품은 주요 단백질 공급원이 되었습니다. 불과 8,700년 후 전 세계적으로 약 700가지 종류의 치즈가 만들어졌습니다. 동굴 숙성 체다 치즈부터 부드러운 브리 치즈까지, 신선한 페타 치즈 부터 야크 우유로 만든 히말라야 추르푸푸 까지 적절하게 보관하면 20년 동안 사용할 수 있습니다 .

공장에서 준비한 음식의 등장으로 저녁 식사를 요리하는 데 필요한 시간이 크게 단축되었습니다(Credit: Getty Images)

그런 다음, 다음 200년 동안 우리는 그 다양성의 상당 부분을 실제의 단조롭고 대량 생산된 근사치로 전환했습니다. 산업화는 수많은 농장의 우유가 융합되어 각 농장과 계절의 독특한 풍미를 잃어 버렸고 농가 치즈 제작자의 죽음으로 이어짐을 의미했습니다.

 

제조업체는 지방이 적고 시간과 비용이 적게 드는 일관된 제품을 선호하기 시작했습니다. 위에 올려진 크림을 걷어내서 고가의 상품으로 만들다가 치즈의 진한 노란색을 잃어버리고 당근주스나 금잔화를 넣어주기 시작했다 . 제조업체는 숙성 시간을 단축하기 위해 우유에 효소를 첨가했습니다.

1950년대에는 가스 크로마토그래피를 통해 숙성 치즈와 관련된 풍미 화합물을 분석, 분리 및 식별할 수 있었습니다. 이를 통해 식품 과학자들은 치즈 제조 과정을 진정으로 조정할 수 있었습니다. 특정 아미노산을 추가하여 풍미를 향상시켜 짧은 시간 안에 성숙한 풍미를 얻을 수 있었습니다.

소비자로서 우리는 정보를 제공하고 우리가 수용할 수 있다고 생각하는 것을 제조업체에 알릴 의무가 있습니다.

 

결국 식품 과학은 효소와 풍미 화합물을 사용하여 생산 비용이 너무 저렴하여 다른 식품 제조업체에 경제적인 재료가 된 치즈를 만들었습니다. 효소 변형 치즈는 값비싼 유제품을 전혀 사용하지 않고도 모든 식품에 진정한 치즈 풍미를 부여할 수 있습니다. 그러나 이것은 어디에서 선을 그어야 하는지에 대한 질문을 던집니다. 향상 및 개선이 언제 기만이 되는가?

 

비욘드내추럴은 가공식품을 다양한 시각으로 바라볼 것입니다. 건강 식품의 숨겨진 첨가물부터 자연 자체에서 볼 수 있는 과정에 이르기까지 이 시리즈는 독자들을 식품 과학자의 삶으로 안내하고 식품 라벨을 읽는 방법에 대한 실용적인 조언을 제공합니다. 이 시리즈는 이 주제의 복잡성을 인정하고 가공 식품에 대한 인식에 도전하는 데 도움이 됩니다.

 

소비자로서 우리는 구매력에 대해 정보를 제공하고 제조업체에게 우리가 수용할 수 있는 것으로 간주되는 사항(그리고 선을 넘었다고 느낄 때)을 알려야 할 의무가 있습니다. 식품 가공의 혁신은 식품 불안을 해결하고 식품 폐기물을 줄이며 식품 생산의 환경적 영향을 줄이거나 식품 제조업체의 주머니에 더 많은 돈을 투자하는 데 도움이 될 수 있습니다.