어떤 것이 자연보다 더 낫습니까?

가공식품은 공장에서 대량 생산되는 건강에 해로운 식사와 과자의 이미지를 연상시킨다. 그러나 우리의 개입이 실제로 우리에게 더 나은 음식을 만들 수 있습니까?

우리가 먹는 음식을 설명하는 데 사용되는 언어는 우리가 음식을 인식하는 방식에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. "유기농", "장인", "집에서 만든" 및 "손으로 고른" 음식은 평범한 "통조림", "재수화"보다 약간 더 유혹적으로 들립니다. 또는 "동결 건조".

우리의 식욕을 자극하는 또 다른 형용사는 "천연"입니다. 반면 우리는 "가공된" 음식을 발음할 수 없는 긴 목록의 재료와 연관시키는 경향이 있습니다. 그러나 우리의 건강에 관해서는 – 가공된 것보다 항상 자연적인 것이 더 낫습니까?

사실, 자연스러움이 자동으로 음식이 건강하다는 것을 의미하지는 않는다고 유럽 식품 정보 위원회(European Food Information Council)의 관리자이자 서리 대학교(University of Surrey)의 연구원인 크리스티나 새들러(Christina Sadler)는 말합니다.

사실, 자연 식품에는 독소가 포함될 수 있으며 최소한의 가공만으로도 식품을 더 안전하게 만들 수 있습니다.

예를 들어 강낭콩에는 구토와 설사를 유발할 수 있는 렉틴이 들어 있습니다. 콩을 하룻밤 물에 불린 다음 끓는 물에 삶아서 제거합니다.

가공은 또한 우유를 안전하게 섭취할 수 있도록 합니다. 우유는 해로운 박테리아를 죽이기 위해 1800년대 후반부터 저온 살균되었습니다. 이때까지는 집에 냉장이 잘 안 돼서 지방에 유통되었다.

 

 

 

위스콘신-매디슨 대학의 식품 과학 교수인 존 루시(John Lucey)는 "도시의 소는 매일 착유를 했고 사람들은 그것을 팔기 위해 손수레에 든 우유를 이웃으로 가져왔습니다."라고 말했습니다.

"도시가 커질수록 우유는 더 멀리 떨어져 있고 소비자에게 도달하는 데 더 오랜 시간이 걸리므로 병원체가 번식할 수 있습니다."

우유에 들어 있는 일부 유기체가 해로울 수 있다는 증거가 늘어남에 따라 우유 가열 장치와 저온 살균법이 개발되었으며, 이는 곧 유럽 전역과 나중에 미국에서 채택되었습니다.

 

우유는 저온 살균(가공의 한 형태)으로 더 오래 지속되어 농장에서 더 멀리 이동할 수 있습니다(Credit: Getty Images)

"지난 세기의 주요 공중 보건 성공 사례 중 하나입니다."라고 Lucey는 말합니다. "2차 세계 대전 직전에는 모든 식품 및 수인성 질병의 약 4분의 1이 우유에서 비롯되었습니다. 지금은 1% 미만입니다."

가공은 또한 우리가 먹는 음식의 영양소를 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, 최소 가공으로 분류 되는 냉동 은 과일과 채소가 냉장고에 있는 동안 분해될 수 있는 영양소를 보유할 수 있도록 합니다.  

Sadler는 "종종 야채는 수확 직후 냉동되어 수확되어 운반된 다음 선반에 올려져 영양분이 손실됩니다."라고 말합니다.

 

 

냉동 제품이 신선한 제품만큼 좋지 않다는 오해가 있습니다 - Ronald Pegg

2017년에 한 그룹의 연구원 들은 각기 다른 식료품점에서 신선한 야채를 구입하여 구입 당일과 냉장고에 보관한 후 5일 후에 비타민 C와 엽산을 포함한 영양소 수준을 분석 했습니다. 

냉동 야채와 냉장 야채를 비교했을 때 비슷한 수준의 영양소가 있음을 발견했습니다. 어떤 경우에는 냉동 야채가 냉장고에 보관된 경쟁 제품보다 더 높은 수준을 나타냈다고 신문은 밝혔습니다.

BBC Good Food의 Beyond Natural 섹션에서 레시피 등을 읽어보세요 .

조지아 대학의 식품 과학 및 기술 교수인 Ronald Pegg는 "냉동 농산물이 신선 식품만큼 좋지 않다는 오해가 있지만 이는 사실이 아닙니다."라고 말합니다.

통조림 토마토는 가공을 통해 건강에 좋은 식품의 좋은 예입니다(제공: Getty Images)

가공은 또한 비타민 D, 칼슘 및 엽산과 같은 비타민과 미네랄이 빵과 시리얼을 포함한 특정 가공 식품에 첨가되도록 합니다. 이러한 노력은 일반 대중의 여러 영양소 결핍을 줄이는 데 도움이 되었습니다 . 그러나 이것이 반드시 음식의 영양 균형을 맞추는 것은 아닙니다.

가공은 또한 식품을 보존하고 접근성을 높이는 데 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, 치즈를 발효시키면 더 오랫동안 안정적으로 유지되며 경우에 따라 유당의 양을 줄여 가벼운 유당 불내증이 있는 사람들이 더 쉽게 접할 수 있습니다.

과거에는 식품을 가공하는 주된 이유는 유통기한을 늘리기 위해서였습니다. 오랜 기간 동안 설탕이나 소금과 같은 재료를 첨가하여 식품을 보존하는 것은 사람들이 겨울을 견디기 위해 중요하다고 레딩 대학의 식품 및 영양 식품 과학 교수인 Gunter Kuhnle가 말했습니다.

 

 

 

빵처럼 먹기 위해서는 많은 음식을 가공해야 한다 - Gunter Kuhnle

"가공을 통해 굶주림을 방지할 수 있었기 때문에 오늘날의 우리가 있게 되었습니다."라고 그는 말합니다. "빵처럼 먹기 위해서는 가공해야 하는 음식이 많습니다. 곡물만으로는 생존할 수 없습니다."

최소한의 과정이기도 한 열을 추가하면 감자와 버섯과 같은 많은 음식을 먹을 수 있습니다.

 

 

우리 중 많은 사람들이 신선한 야채를 구입하기로 선택하지만 냉장고에 며칠 동안 보관하면 언젠가는 많은 이점을 잃을 수 있습니다(Credit: Getty Images)

Kuhnle는 "통조림 토마토는 가공 식품이 신선한 것보다 낫다는 교과서적인 예입니다."라고 말합니다. "음식이 훨씬 더 익었을 때 수확할 수 있고 훨씬 더 부드러운 방식으로 가공할 수 있습니다."

그리고 일부 가공은 식품의 영양가를 떨어뜨릴 수 있지만 여전히 식품에 대한 접근성을 높일 수 있습니다. 예를 들어, 베이컨은 건강을 향상시키지는 않지만 음식이 상하는 것을 방지하여 더 많은 사람들이 고기에 접근할 수 있도록 합니다.

가공 식품은 또한 더 낮은 비용 으로 생산할 수 있기 때문에 더 저렴한 경향이 있습니다 . 연구에 따르면 건강한 식품 은 대부분 고도로 가공된 식품인 염분, 설탕, 지방 함량이 높은 식품보다 3배 더 비쌉니다 .

 

 

 

연구에 따르면 초가공 식품을 섭취하는 사람들은 전반적으로 더 많은 칼로리를 소비하고 더 많은 체중을 얻습니다.

그러나 식품 및 첨가물에서 파생된 물질로 만든 고도로 가공된 식품 은 일반적으로 우리에게 좋지 않습니다. 연구에 따르면 식품 첨가물은 장내 세균을 변화시키고 우리 몸에 염증을 일으킬 수 있으며, 이는 심장 질환의 위험을 높이는 것과 관련이 있습니다 .

또한 연구에 따르면 사람들은 초가공 식품을 과식 하는 경향이 있습니다. 연구에 따르면 초가공 식품을 섭취하는 사람들은 전반적으로 더 많은 칼로리를 소비하고 체중이 증가 하며 심장병 발병 위험 이 더 높습니다.

2019년의 한 소규모 연구에 따르면 사람들이 2주 동안 가공 식품으로 구성된 식사를 먹었을 때 가공되지 않은 식품으로 구성된 식사를 2주 동안 먹었을 때보다 하루에 500칼로리를 더 먹었습니다. 그들은 또한 초가공 식단에서 평균 2파운드를 늘렸습니다.

 

 

지방, 소금, 설탕이 많이 첨가될 수 있는 가공 식품은 일반적으로 가공되지 않은 식품만큼 좋지 않습니다(Credit: Getty Images)

그러나 연구원들은 왜 더 잘 이해할 필요가 있는지 이면에 있는 메커니즘을 말합니다. 보다 일반적으로 가공식품이 건강에 미치는 영향에 대해 더 많은 연구가 필요하다는 데 동의하는 것 같습니다. 예를 들어, 과일의 플라바놀과 폴리페놀(일부 식물에서 발견되는 많은 건강상의 이점과 관련이 있는 미량 영양소)이 가공에 의해 어떻게 영향을 받는지는 아직 알려져 있지 않다고 Kuhnle는 말합니다.

"가공이 더 좁은 범위의 건강상의 이점에 어떤 영향을 미치는지에 대한 정보는 많지 않습니다. 많은 연구는 하나의 식품에 초점을 맞추고 있지만 사람들은 사과 하나를 먹지 않고 사과, 스무디 및 케이크가 포함된 전체 식단을 먹습니다."

최소 가공에는 많은 이점이 있지만 분류 시스템이 "초가공" 식품이라고 부르는 것에 대해서는 동일하게 말할 수 없습니다. 그러나 무엇이 최소 처리와 "초" 처리를 구성하는지에 대한 정의와 용어에 관해 과학자들 사이에 논쟁이 있습니다.

올해 초 Sadler 는 가공 식품을 분류하는 수많은 분류 시스템 을 분석했습니다 . 그녀는 어떤 요인이 처리 수준을 결정하는지에 대한 합의를 찾지 못했고 분류 기준이 "모호하고" "일관되지 않는다"고 말합니다.

초가공식품의 정의는 출판물마다 다르며 이러한 정의에 대한 지속적인 논쟁이 있습니다.

Nova는 식품 연구에서 가장 널리 알려지고 사용되는 분류 시스템 중 하나입니다. 식품을 가공되지 않은 식품 또는 최소 가공 식품, 조리 재료 가공, 가공 식품, 초가공 식품으로 분류합니다.

Nova에 따르면 초가공 식품은 분획된 성분으로 구성되며 전체 식품을 거의 또는 전혀 포함하지 않습니다. 그러나 초가공 식품의 정의는 출판물마다 다르며 이러한 정의에 대한 지속적인 논쟁이 있습니다.

"가공에 대한 정확한 정의가 없습니다. 대중은 '가공'이라는 단어를 들으면 전체 음식을 분해했다가 다시 합친다는 생각을 하지만 가열이나 냉각처럼 간단할 수도 있습니다. "라고 루시는 말합니다.

가공은 겨울 동안 장기 보관을 위해 준비된 식품을 설명할 수도 있는 광범위한 용어입니다(Credit: Getty Images)

 

 

 

공중 보건 영양 정책 이 식품의 영양 프로파일보다 식품 가공의 정도에 더 초점을 맞춰야 하는지에 대한 논쟁이 있습니다 . 그러나 처리에 본질적으로 나쁜 점이 있습니까?

한 과학자 그룹은 2017년 논문에서 다음과 같이 썼습니다. "우리가 아는 한 식품 가공이 유해한 영양소 섭취나 화학적 또는 미생물학적 위험을 통해 소비자 건강에 위험 을 구성하는 방식 또는 방식에 대한 주장이 제시되지 않았습니다 ." 그러나 주 저자가 식품 생산자인 Nestlé와 Cereal Partners Worldwide의 과학 위원회에서 활동하고 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

초가공 식품은 일반적으로 최소 가공 식품보다 적은 양의 영양소를 포함하지만 강화 식품(공중 건강을 향상시키기 위해 식품 생산 과정에서 미량 영양소가 첨가되는 식품)은 공중 보건에서 중요한 역할을 한다고 주장합니다.

일부 연구에서는 초가공 식품이 우리를 덜 배 부르고 더 많이 먹어야 한다는 것을 보여주지만 , 논문의 저자들은 일부 가공 식품은 반탈지 우유 및 저지방 식품과 같은 일부 식품의 칼로리 수를 낮추는 데에도 사용된다고 주장합니다. 지방 퍼짐.

일부 초가공 식품은 건강에 좋지 않은 결과를 초래할 수 있지만 모든 가공 식품은 동일한 브러시로 타르를 칠해서는 안 됩니다. 예를 들어, 냉동 야채, 저온 살균 우유 또는 삶은 감자는 가공되지 않은 야채보다 우리에게 더 좋을 수 있습니다.

그러나 여기에 핵심이 있습니다. 이러한 모든 식품은 또한 자연적인 형태와 매우 유사합니다. 이것이 우리가 명심해야 할 것입니다. 가공 식품이 자연적인 형태에 가깝다는 것을 인식할 수 있는 한, 가공 식품을 식단에 포함시키는 것은 심지어 우리에게 좋을 수도 있습니다.